Planning de production
Jeudi 3 septembre
Jeudi 3 septembre
Sans horaire
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Enrobage — Glace vanille
Glace vanille · 7 625 g
Fabrication — Pâte sucrée amande
Pâte sucrée amande · 6 054 g
Enrobage — Sorbet citron
Sorbet citron · 2 336 g
Tempérage — Palet or miel
Palet or miel · 5 973 g
Conditionnement — Glace vanille
Glace vanille · 7 862 g
Conditionnement — Glaçage miroir noir
Glaçage miroir noir · 5 099 g
Moulage — Glace vanille
Glace vanille · 4 690 g
Enrobage — Pâte sucrée amande
Pâte sucrée amande · 6 154 g
Commandes du jour
Aucune commande sur cette période.
À venir (7 jours)(2)
Objectifs
2À faire, non daté. Ouvrez un objectif pour lui donner une date.
- Reprise des moules à bonbons framboiseprioritaireavant le 11 sept.
- Grande cuve ganache lait — semaine prochaine
Enrobage — Glace vanille
Glace vanille
| Lait entier | 4 728 g |
| Crème 35 % MG | 763 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 229 g |
| Saccharose (sucre) | 991 g |
| Dextrose (poudre) | 343 g |
| Jaune d'œuf frais | 534 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 38 g |
| Total à peser | 7 625 g |
Fabrication — Pâte sucrée amande
Pâte sucrée amande
| Beurre doux 82 % | 1 574 g |
| Sucre glace | 997 g |
| Poudre d'amande | 315 g |
| Œuf entier frais | 525 g |
| Farine de blé T55 | 2 623 g |
| Sel | 21 g |
| Total à peser | 6 054 g |
Enrobage — Sorbet citron
Sorbet citron
| Purée de citron jaune | 828 g |
| Eau | 828 g |
| Saccharose (sucre) | 446 g |
| Dextrose (poudre) | 96 g |
| Sirop de glucose DE40 | 127 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 10 g |
| Total à peser | 2 336 g |
Tempérage — Palet or miel
Palet or miel
| Crème 35 % MG | 1 442 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 173 g |
| Sucre inverti | 115 g |
| Couverture noire 70 % | 2 307 g |
| Beurre doux 82 % | 231 g |
| Sorbitol cristallisé | 87 g |
| Miel d'acacia | 560 g |
| Couverture lait 40 % | 1 058 g |
| Total à peser | 5 973 g |
Conditionnement — Glace vanille
Glace vanille
| Lait entier | 4 874 g |
| Crème 35 % MG | 786 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 236 g |
| Saccharose (sucre) | 1 022 g |
| Dextrose (poudre) | 354 g |
| Jaune d'œuf frais | 550 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 39 g |
| Total à peser | 7 862 g |
Conditionnement — Glaçage miroir noir
Glaçage miroir noir
| Eau | 573 g |
| Saccharose (sucre) | 1 146 g |
| Sirop de glucose DE40 | 1 146 g |
| Lait concentré sucré | 764 g |
| Masse gélatine (1:5) | 325 g |
| Couverture noire 70 % | 1 146 g |
| Total à peser | 5 099 g |
Moulage — Glace vanille
Glace vanille
| Lait entier | 2 908 g |
| Crème 35 % MG | 469 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 141 g |
| Saccharose (sucre) | 610 g |
| Dextrose (poudre) | 211 g |
| Jaune d'œuf frais | 328 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 23 g |
| Total à peser | 4 690 g |
Enrobage — Pâte sucrée amande
Pâte sucrée amande
| Beurre doux 82 % | 1 600 g |
| Sucre glace | 1 013 g |
| Poudre d'amande | 320 g |
| Œuf entier frais | 533 g |
| Farine de blé T55 | 2 666 g |
| Sel | 21 g |
| Total à peser | 6 154 g |