07:00Turbinage — Glace vanille
Glace vanille · 2 030 g (×2,03)⏱ 47 min
07:30Réception marchandises — Laiterie du Vercors
⏱ 45 minContrôle réception à consigner en HACCP.
07:30Ganache de base — grande cuve
Ganache de base noire · 6 000 g (×4,20)⏱ 90 minCristallisation 12 h avant détaillage.
10:00Turbinage — Truffe nature
Truffe nature · 6 180 g (×5,42)⏱ 94 min
14:00Fabrication — Truffe nature
Truffe nature · 4 943 g (×4,34)⏱ 93 min
08:00Tempérage — couverture noire 70 %
⏱ 60 min
08:00Bonbons framboise — coques
Bonbon framboise · 3 000 g (×2,54)⏱ 120 min
10:00Enrobage — Bonbon framboise
Bonbon framboise · 6 788 g (×5,75)⏱ 166 min
14:00Enrobage — Crème pâtissière vanille
Crème pâtissière vanille · 3 782 g (×2,38)⏱ 173 min
07:30Bonbons framboise — garnissage
Bonbon framboise · 3 000 g (×2,54)⏱ 150 min
07:30Nettoyage sol et plans de travail
⏱ 30 min
10:00Moulage — Crème pâtissière vanille
Crème pâtissière vanille · 2 412 g (×1,52)⏱ 142 min
10:30Palets or — coulage
Palet or miel · 2 400 g (×2,50)⏱ 90 min
14:00Conditionnement — Crème pâtissière vanille
Crème pâtissière vanille · 7 895 g (×4,97)⏱ 71 min
14:00Moulage — Ganache de base noire
Ganache de base noire · 5 299 g (×3,71)⏱ 136 min
08:00Pesées — préparation de vendredi
⏱ 60 min
08:00Truffes — roulage et enrobage
Truffe nature · 4 000 g (×3,51)⏱ 180 min
08:30Enrobage — Truffe nature
Truffe nature · 2 138 g (×1,88)⏱ 85 min
14:00Mise en ballotins — Hôtel des Trois Vallées
⏱ 60 min
14:00Enrobage — Bonbon framboise
Bonbon framboise · 7 871 g (×6,67)⏱ 160 min
16:00Vitrine — réassort du jour
⏱ 30 minCompter les bacs restants avant réassort.
07:30Étiquetage — commande Épicerie Barnier
⏱ 45 min
07:30Ganache de base — réassort
Ganache de base noire · 4 000 g (×2,80)⏱ 90 min
11:00Palets or — conditionnement
Palet or miel · 2 400 g (×2,50)⏱ 60 min
11:00Formation gestes et postures — rappel
⏱ 30 min
14:00Conditionnement — Palet or miel
Palet or miel · 4 706 g (×4,90)⏱ 98 min
14:00Fabrication — Glace vanille
Glace vanille · 3 366 g (×3,37)⏱ 101 min
08:30Moulage — Palet or miel
Palet or miel · 4 979 g (×5,19)⏱ 46 min
10:00Enrobage — Truffe nature
Truffe nature · 3 635 g (×3,19)⏱ 129 min
—
Commandes de la semaine(1)
Objectifs
2À faire, non daté. Ouvrez un objectif pour lui donner une date.
- Reprise des moules à bonbons framboiseprioritaireavant le 6 nov.
- Grande cuve ganache lait — semaine prochaine
Pesées de la semaine
Turbinage — Glace vanille
Glace vanille
| Lait entier | 1 259 g |
| Crème 35 % MG | 203 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 61 g |
| Saccharose (sucre) | 264 g |
| Dextrose (poudre) | 91 g |
| Jaune d'œuf frais | 142 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 10 g |
| Total à peser | 2 030 g |
Ganache de base — grande cuve
Ganache de base noire
| Crème 35 % MG | 1 510 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 252 g |
| Sucre inverti | 336 g |
| Couverture noire 70 % | 3 357 g |
| Beurre doux 82 % | 168 g |
| Sorbitol cristallisé | 378 g |
| Total à peser | 6 000 g |
Turbinage — Truffe nature
Truffe nature
| Crème 35 % MG | 1 626 g |
| Couverture noire 70 % | 3 253 g |
| Beurre doux 82 % | 217 g |
| Sucre inverti | 651 g |
| Sorbitol cristallisé | 434 g |
| Total à peser | 6 180 g |
Fabrication — Truffe nature
Truffe nature
| Crème 35 % MG | 1 301 g |
| Couverture noire 70 % | 2 602 g |
| Beurre doux 82 % | 173 g |
| Sucre inverti | 520 g |
| Sorbitol cristallisé | 347 g |
| Total à peser | 4 943 g |
Bonbons framboise — coques
Bonbon framboise
| Crème 35 % MG | 576 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 96 g |
| Sucre inverti | 281 g |
| Couverture noire 70 % | 1 280 g |
| Beurre doux 82 % | 217 g |
| Sorbitol cristallisé | 347 g |
| Purée de framboise 100 % | 203 g |
| Total à peser | 3 000 g |
Enrobage — Bonbon framboise
Bonbon framboise
| Crème 35 % MG | 1 303 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 217 g |
| Sucre inverti | 635 g |
| Couverture noire 70 % | 2 896 g |
| Beurre doux 82 % | 490 g |
| Sorbitol cristallisé | 786 g |
| Purée de framboise 100 % | 460 g |
| Total à peser | 6 788 g |
Enrobage — Crème pâtissière vanille
Crème pâtissière vanille
| Lait entier | 2 379 g |
| Jaune d'œuf frais | 476 g |
| Saccharose (sucre) | 476 g |
| Fécule de maïs | 214 g |
| Beurre doux 82 % | 238 g |
| Total à peser | 3 782 g |
Bonbons framboise — garnissage
Bonbon framboise
| Crème 35 % MG | 576 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 96 g |
| Sucre inverti | 281 g |
| Couverture noire 70 % | 1 280 g |
| Beurre doux 82 % | 217 g |
| Sorbitol cristallisé | 347 g |
| Purée de framboise 100 % | 203 g |
| Total à peser | 3 000 g |
Moulage — Crème pâtissière vanille
Crème pâtissière vanille
| Lait entier | 1 517 g |
| Jaune d'œuf frais | 303 g |
| Saccharose (sucre) | 303 g |
| Fécule de maïs | 137 g |
| Beurre doux 82 % | 152 g |
| Total à peser | 2 412 g |
Palets or — coulage
Palet or miel
| Crème 35 % MG | 579 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 70 g |
| Sucre inverti | 46 g |
| Couverture noire 70 % | 927 g |
| Beurre doux 82 % | 93 g |
| Sorbitol cristallisé | 35 g |
| Miel d'acacia | 225 g |
| Couverture lait 40 % | 425 g |
| Total à peser | 2 400 g |
Moulage — Ganache de base noire
Ganache de base noire
| Crème 35 % MG | 1 334 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 222 g |
| Sucre inverti | 296 g |
| Couverture noire 70 % | 2 964 g |
| Beurre doux 82 % | 148 g |
| Sorbitol cristallisé | 334 g |
| Total à peser | 5 299 g |
Conditionnement — Crème pâtissière vanille
Crème pâtissière vanille
| Lait entier | 4 965 g |
| Jaune d'œuf frais | 993 g |
| Saccharose (sucre) | 993 g |
| Fécule de maïs | 447 g |
| Beurre doux 82 % | 497 g |
| Total à peser | 7 895 g |
Truffes — roulage et enrobage
Truffe nature
| Crème 35 % MG | 1 053 g |
| Couverture noire 70 % | 2 105 g |
| Beurre doux 82 % | 140 g |
| Sucre inverti | 421 g |
| Sorbitol cristallisé | 281 g |
| Total à peser | 4 000 g |
Enrobage — Truffe nature
Truffe nature
| Crème 35 % MG | 563 g |
| Couverture noire 70 % | 1 125 g |
| Beurre doux 82 % | 75 g |
| Sucre inverti | 225 g |
| Sorbitol cristallisé | 150 g |
| Total à peser | 2 138 g |
Enrobage — Bonbon framboise
Bonbon framboise
| Crème 35 % MG | 1 511 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 252 g |
| Sucre inverti | 736 g |
| Couverture noire 70 % | 3 358 g |
| Beurre doux 82 % | 568 g |
| Sorbitol cristallisé | 911 g |
| Purée de framboise 100 % | 534 g |
| Total à peser | 7 871 g |
Ganache de base — réassort
Ganache de base noire
| Crème 35 % MG | 1 007 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 168 g |
| Sucre inverti | 224 g |
| Couverture noire 70 % | 2 238 g |
| Beurre doux 82 % | 112 g |
| Sorbitol cristallisé | 252 g |
| Total à peser | 4 000 g |
Palets or — conditionnement
Palet or miel
| Crème 35 % MG | 579 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 70 g |
| Sucre inverti | 46 g |
| Couverture noire 70 % | 927 g |
| Beurre doux 82 % | 93 g |
| Sorbitol cristallisé | 35 g |
| Miel d'acacia | 225 g |
| Couverture lait 40 % | 425 g |
| Total à peser | 2 400 g |
Fabrication — Glace vanille
Glace vanille
| Lait entier | 2 087 g |
| Crème 35 % MG | 337 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 101 g |
| Saccharose (sucre) | 438 g |
| Dextrose (poudre) | 151 g |
| Jaune d'œuf frais | 236 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 17 g |
| Total à peser | 3 366 g |
Conditionnement — Palet or miel
Palet or miel
| Crème 35 % MG | 1 136 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 136 g |
| Sucre inverti | 91 g |
| Couverture noire 70 % | 1 818 g |
| Beurre doux 82 % | 182 g |
| Sorbitol cristallisé | 68 g |
| Miel d'acacia | 441 g |
| Couverture lait 40 % | 833 g |
| Total à peser | 4 706 g |
Moulage — Palet or miel
Palet or miel
| Crème 35 % MG | 1 202 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 144 g |
| Sucre inverti | 96 g |
| Couverture noire 70 % | 1 923 g |
| Beurre doux 82 % | 192 g |
| Sorbitol cristallisé | 72 g |
| Miel d'acacia | 467 g |
| Couverture lait 40 % | 882 g |
| Total à peser | 4 979 g |
Enrobage — Truffe nature
Truffe nature
| Crème 35 % MG | 957 g |
| Couverture noire 70 % | 1 913 g |
| Beurre doux 82 % | 128 g |
| Sucre inverti | 383 g |
| Sorbitol cristallisé | 255 g |
| Total à peser | 3 635 g |