Planning de production
Mercredi 9 septembre
Mercredi 9 septembre
Sans horaire
Touchez le crayon d'une tâche pour lui donner une heure.
Glissez ici une tâche sans heure précise.
Enrobage — Glace pistache
Glace pistache · 3 861 g
Moulage — Ganache de base noire
Ganache de base noire · 6 763 g
Conditionnement — Biscuit cuillère
Biscuit cuillère · 3 232 g
Fabrication — Glaçage miroir noir
Glaçage miroir noir · 5 162 g
Moulage — Glace vanille
Glace vanille · 3 714 g
Moulage — Crémeux framboise
Crémeux framboise · 7 047 g
Moulage — Sorbet citron
Sorbet citron · 3 616 g
Enrobage — Ganache de base noire
Ganache de base noire · 7 600 g
Commandes du jour
Aucune commande sur cette période.
À venir (7 jours)(2)
Objectifs
2À faire, non daté. Ouvrez un objectif pour lui donner une date.
- Reprise des moules à bonbons framboiseprioritaireavant le 11 sept.
- Grande cuve ganache lait — semaine prochaine
Enrobage — Glace pistache
Glace pistache
| Lait entier | 2 499 g |
| Crème 35 % MG | 309 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 83 g |
| Saccharose (sucre) | 452 g |
| Dextrose (poudre) | 190 g |
| Pâte de pistache 100 % | 309 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 17 g |
| Total à peser | 3 861 g |
Moulage — Ganache de base noire
Ganache de base noire
| Crème 35 % MG | 1 703 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 284 g |
| Sucre inverti | 378 g |
| Couverture noire 70 % | 3 783 g |
| Beurre doux 82 % | 189 g |
| Sorbitol cristallisé | 426 g |
| Total à peser | 6 763 g |
Conditionnement — Biscuit cuillère
Biscuit cuillère
| Blanc d'œuf frais | 989 g |
| Saccharose (sucre) | 792 g |
| Jaune d'œuf frais | 660 g |
| Farine de blé T45 | 495 g |
| Fécule de maïs | 297 g |
| Total à peser | 3 232 g |
Fabrication — Glaçage miroir noir
Glaçage miroir noir
| Eau | 580 g |
| Saccharose (sucre) | 1 160 g |
| Sirop de glucose DE40 | 1 160 g |
| Lait concentré sucré | 773 g |
| Masse gélatine (1:5) | 329 g |
| Couverture noire 70 % | 1 160 g |
| Total à peser | 5 162 g |
Moulage — Glace vanille
Glace vanille
| Lait entier | 2 303 g |
| Crème 35 % MG | 371 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 111 g |
| Saccharose (sucre) | 483 g |
| Dextrose (poudre) | 167 g |
| Jaune d'œuf frais | 260 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 19 g |
| Total à peser | 3 714 g |
Moulage — Crémeux framboise
Crémeux framboise
| Purée de framboise 100 % | 3 546 g |
| Œuf entier frais | 1 330 g |
| Saccharose (sucre) | 709 g |
| Gélatine en feuilles (or, 200 bloom) | 44 g |
| Beurre doux 82 % | 1 418 g |
| Total à peser | 7 047 g |
Moulage — Sorbet citron
Sorbet citron
| Purée de citron jaune | 1 282 g |
| Eau | 1 282 g |
| Saccharose (sucre) | 690 g |
| Dextrose (poudre) | 148 g |
| Sirop de glucose DE40 | 197 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 16 g |
| Total à peser | 3 616 g |
Enrobage — Ganache de base noire
Ganache de base noire
| Crème 35 % MG | 1 913 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 319 g |
| Sucre inverti | 425 g |
| Couverture noire 70 % | 4 252 g |
| Beurre doux 82 % | 213 g |
| Sorbitol cristallisé | 478 g |
| Total à peser | 7 600 g |