06:30Conditionnement — Crème pâtissière vanille
Crème pâtissière vanille · 7 364 g (×4,63)⏱ 135 min
07:30Tempérage — Glace chocolat noir
Glace chocolat noir · 6 285 g (×1,84)⏱ 50 min
08:30Fabrication — Bonbon framboise
Bonbon framboise · 6 134 g (×5,20)⏱ 90 min
10:00Turbinage — Palet or miel
Palet or miel · 4 089 g (×4,26)⏱ 157 min
10:00Moulage — Bonbon framboise
Bonbon framboise · 5 038 g (×4,27)⏱ 55 min
11:00Conditionnement — Pâte sucrée amande
Pâte sucrée amande · 4 935 g (×2,14)⏱ 90 min
13:30Fabrication — Sorbet framboise
Sorbet framboise · 6 054 g (×1,51)⏱ 104 min
14:30Enrobage — Palet or miel
Palet or miel · 2 336 g (×2,43)⏱ 58 min
06:30Conditionnement — Gianduja amande
Gianduja amande · 2 729 g (×1,55)⏱ 47 min
07:30Moulage — Biscuit cuillère
Biscuit cuillère · 4 216 g (×2,15)⏱ 57 min
08:30Turbinage — Dacquoise noisette
Dacquoise noisette · 5 728 g (×3,92)⏱ 146 min
10:00Conditionnement — Crème d'amande
Crème d'amande · 4 515 g (×2,26)⏱ 140 min
11:00Cadrage — Crème pâtissière vanille
Crème pâtissière vanille · 5 499 g (×3,46)⏱ 82 min
13:30Tempérage — Ganache cassis cadrée
Ganache cassis cadrée · 5 973 g (×2,54)⏱ 99 min
14:00Fabrication — Ganache de base noire
Ganache de base noire · 7 349 g (×5,14)⏱ 116 min
14:30Conditionnement — Glace vanille
Glace vanille · 7 862 g (×7,86)⏱ 84 min
06:30Enrobage — Glace pistache
Glace pistache · 3 861 g (×1,19)⏱ 63 min
07:00Moulage — Ganache de base noire
Ganache de base noire · 6 763 g (×4,73)⏱ 142 min
07:30Conditionnement — Biscuit cuillère
Biscuit cuillère · 3 232 g (×1,65)⏱ 90 min
08:30Fabrication — Glaçage miroir noir
Glaçage miroir noir · 5 162 g (×1,93)⏱ 130 min
10:00Moulage — Glace vanille
Glace vanille · 3 714 g (×3,71)⏱ 135 min
11:00Moulage — Crémeux framboise
Crémeux framboise · 7 047 g (×4,43)⏱ 92 min
13:30Moulage — Sorbet citron
Sorbet citron · 3 616 g (×0,99)⏱ 78 min
14:00Enrobage — Ganache de base noire
Ganache de base noire · 7 600 g (×5,31)⏱ 85 min
06:30Turbinage — Bonbon framboise
Bonbon framboise · 5 717 g (×4,84)⏱ 122 min
07:30Turbinage — Pâte sucrée amande
Pâte sucrée amande · 6 131 g (×2,66)⏱ 136 min
08:30Conditionnement — Ganache de base noire
Ganache de base noire · 4 495 g (×3,14)⏱ 107 min
08:30Fabrication — Truffe nature
Truffe nature · 3 461 g (×3,04)⏱ 84 min
10:00Fabrication — Glace pistache
Glace pistache · 4 952 g (×1,53)⏱ 45 min
11:00Tempérage — Ganache lait passion
Ganache lait passion · 2 685 g (×0,91)⏱ 124 min
13:30Turbinage — Glace pistache
Glace pistache · 4 235 g (×1,31)⏱ 113 min
14:30Conditionnement — Crémeux framboise
Crémeux framboise · 2 638 g (×1,66)⏱ 92 min
06:30Conditionnement — Gianduja amande
Gianduja amande · 7 269 g (×4,13)⏱ 93 min
07:30Cadrage — Ganache lait passion
Ganache lait passion · 7 754 g (×2,64)⏱ 77 min
08:30Moulage — Ganache de base noire
Ganache de base noire · 6 055 g (×4,23)⏱ 54 min
10:00Cadrage — Sorbet citron
Sorbet citron · 6 210 g (×1,69)⏱ 135 min
11:00Cadrage — Sorbet framboise
Sorbet framboise · 4 023 g (×1,00)⏱ 52 min
13:30Enrobage — Glace chocolat noir
Glace chocolat noir · 3 859 g (×1,13)⏱ 143 min
14:00Moulage — Ganache de base noire
Ganache de base noire · 2 621 g (×1,83)⏱ 131 min
14:30Cadrage — Truffe nature
Truffe nature · 7 673 g (×6,73)⏱ 90 min
06:30Fabrication — Ganache montée vanille
Ganache montée vanille · 2 405 g (×1,67)⏱ 130 min
07:30Enrobage — Ganache lait passion
Ganache lait passion · 7 862 g (×2,67)⏱ 82 min
08:30Turbinage — Truffe nature
Truffe nature · 6 291 g (×5,52)⏱ 46 min
10:00Moulage — Ganache de base noire
Ganache de base noire · 3 065 g (×2,14)⏱ 93 min
11:00Cadrage — Glace pistache
Glace pistache · 6 884 g (×2,12)⏱ 86 min
13:30Fabrication — Glace chocolat noir
Glace chocolat noir · 3 434 g (×1,01)⏱ 120 min
14:00Moulage — Glace vanille
Glace vanille · 4 933 g (×4,93)⏱ 50 min
14:30Cadrage — Crème pâtissière vanille
Crème pâtissière vanille · 6 526 g (×4,10)⏱ 101 min
—
Commandes de la semaine(1)
Objectifs
2À faire, non daté. Ouvrez un objectif pour lui donner une date.
- Reprise des moules à bonbons framboiseprioritaireavant le 11 sept.
- Grande cuve ganache lait — semaine prochaine
Pesées de la semaine
Conditionnement — Crème pâtissière vanille
Crème pâtissière vanille
| Lait entier | 4 631 g |
| Jaune d'œuf frais | 926 g |
| Saccharose (sucre) | 926 g |
| Fécule de maïs | 417 g |
| Beurre doux 82 % | 463 g |
| Total à peser | 7 364 g |
Tempérage — Glace chocolat noir
Glace chocolat noir
| Lait entier | 4 050 g |
| Crème 35 % MG | 460 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 166 g |
| Saccharose (sucre) | 626 g |
| Dextrose (poudre) | 221 g |
| Couverture noire 70 % | 736 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 26 g |
| Total à peser | 6 285 g |
Fabrication — Bonbon framboise
Bonbon framboise
| Crème 35 % MG | 1 178 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 196 g |
| Sucre inverti | 574 g |
| Couverture noire 70 % | 2 617 g |
| Beurre doux 82 % | 443 g |
| Sorbitol cristallisé | 710 g |
| Purée de framboise 100 % | 416 g |
| Total à peser | 6 134 g |
Turbinage — Palet or miel
Palet or miel
| Crème 35 % MG | 987 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 118 g |
| Sucre inverti | 79 g |
| Couverture noire 70 % | 1 580 g |
| Beurre doux 82 % | 158 g |
| Sorbitol cristallisé | 59 g |
| Miel d'acacia | 383 g |
| Couverture lait 40 % | 724 g |
| Total à peser | 4 089 g |
Moulage — Bonbon framboise
Bonbon framboise
| Crème 35 % MG | 967 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 161 g |
| Sucre inverti | 471 g |
| Couverture noire 70 % | 2 150 g |
| Beurre doux 82 % | 364 g |
| Sorbitol cristallisé | 583 g |
| Purée de framboise 100 % | 342 g |
| Total à peser | 5 038 g |
Conditionnement — Pâte sucrée amande
Pâte sucrée amande
| Beurre doux 82 % | 1 283 g |
| Sucre glace | 813 g |
| Poudre d'amande | 257 g |
| Œuf entier frais | 428 g |
| Farine de blé T55 | 2 138 g |
| Sel | 17 g |
| Total à peser | 4 935 g |
Fabrication — Sorbet framboise
Sorbet framboise
| Purée de framboise 100 % | 3 616 g |
| Eau | 1 055 g |
| Saccharose (sucre) | 934 g |
| Dextrose (poudre) | 151 g |
| Sirop de glucose DE40 | 271 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 27 g |
| Total à peser | 6 054 g |
Enrobage — Palet or miel
Palet or miel
| Crème 35 % MG | 564 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 68 g |
| Sucre inverti | 45 g |
| Couverture noire 70 % | 902 g |
| Beurre doux 82 % | 90 g |
| Sorbitol cristallisé | 34 g |
| Miel d'acacia | 219 g |
| Couverture lait 40 % | 414 g |
| Total à peser | 2 336 g |
Conditionnement — Gianduja amande
Gianduja amande
| Gianduja noisette | 1 240 g |
| Pâte de noisette 100 % | 403 g |
| Praliné amande 50 % | 620 g |
| Couverture lait 40 % | 465 g |
| Total à peser | 2 729 g |
Moulage — Biscuit cuillère
Biscuit cuillère
| Blanc d'œuf frais | 1 291 g |
| Saccharose (sucre) | 1 032 g |
| Jaune d'œuf frais | 860 g |
| Farine de blé T45 | 645 g |
| Fécule de maïs | 387 g |
| Total à peser | 4 216 g |
Turbinage — Dacquoise noisette
Dacquoise noisette
| Blanc d'œuf frais | 1 962 g |
| Saccharose (sucre) | 628 g |
| Poudre de noisette | 1 569 g |
| Sucre glace | 1 569 g |
| Total à peser | 5 728 g |
Conditionnement — Crème d'amande
Crème d'amande
| Beurre doux 82 % | 1 129 g |
| Sucre glace | 1 129 g |
| Poudre d'amande | 1 129 g |
| Œuf entier frais | 1 129 g |
| Total à peser | 4 515 g |
Cadrage — Crème pâtissière vanille
Crème pâtissière vanille
| Lait entier | 3 458 g |
| Jaune d'œuf frais | 692 g |
| Saccharose (sucre) | 692 g |
| Fécule de maïs | 311 g |
| Beurre doux 82 % | 346 g |
| Total à peser | 5 499 g |
Tempérage — Ganache cassis cadrée
Ganache cassis cadrée
| Purée de cassis 100 % | 1 169 g |
| Sucre inverti (trimoline) | 407 g |
| Saccharose (sucre) | 203 g |
| Couverture noire 70 % | 3 304 g |
| Beurre doux 82 % | 661 g |
| Sorbitol (poudre) | 229 g |
| Total à peser | 5 973 g |
Fabrication — Ganache de base noire
Ganache de base noire
| Crème 35 % MG | 1 850 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 308 g |
| Sucre inverti | 411 g |
| Couverture noire 70 % | 4 111 g |
| Beurre doux 82 % | 206 g |
| Sorbitol cristallisé | 463 g |
| Total à peser | 7 349 g |
Conditionnement — Glace vanille
Glace vanille
| Lait entier | 4 874 g |
| Crème 35 % MG | 786 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 236 g |
| Saccharose (sucre) | 1 022 g |
| Dextrose (poudre) | 354 g |
| Jaune d'œuf frais | 550 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 39 g |
| Total à peser | 7 862 g |
Enrobage — Glace pistache
Glace pistache
| Lait entier | 2 499 g |
| Crème 35 % MG | 309 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 83 g |
| Saccharose (sucre) | 452 g |
| Dextrose (poudre) | 190 g |
| Pâte de pistache 100 % | 309 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 17 g |
| Total à peser | 3 861 g |
Moulage — Ganache de base noire
Ganache de base noire
| Crème 35 % MG | 1 703 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 284 g |
| Sucre inverti | 378 g |
| Couverture noire 70 % | 3 783 g |
| Beurre doux 82 % | 189 g |
| Sorbitol cristallisé | 426 g |
| Total à peser | 6 763 g |
Conditionnement — Biscuit cuillère
Biscuit cuillère
| Blanc d'œuf frais | 989 g |
| Saccharose (sucre) | 792 g |
| Jaune d'œuf frais | 660 g |
| Farine de blé T45 | 495 g |
| Fécule de maïs | 297 g |
| Total à peser | 3 232 g |
Fabrication — Glaçage miroir noir
Glaçage miroir noir
| Eau | 580 g |
| Saccharose (sucre) | 1 160 g |
| Sirop de glucose DE40 | 1 160 g |
| Lait concentré sucré | 773 g |
| Masse gélatine (1:5) | 329 g |
| Couverture noire 70 % | 1 160 g |
| Total à peser | 5 162 g |
Moulage — Glace vanille
Glace vanille
| Lait entier | 2 303 g |
| Crème 35 % MG | 371 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 111 g |
| Saccharose (sucre) | 483 g |
| Dextrose (poudre) | 167 g |
| Jaune d'œuf frais | 260 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 19 g |
| Total à peser | 3 714 g |
Moulage — Crémeux framboise
Crémeux framboise
| Purée de framboise 100 % | 3 546 g |
| Œuf entier frais | 1 330 g |
| Saccharose (sucre) | 709 g |
| Gélatine en feuilles (or, 200 bloom) | 44 g |
| Beurre doux 82 % | 1 418 g |
| Total à peser | 7 047 g |
Moulage — Sorbet citron
Sorbet citron
| Purée de citron jaune | 1 282 g |
| Eau | 1 282 g |
| Saccharose (sucre) | 690 g |
| Dextrose (poudre) | 148 g |
| Sirop de glucose DE40 | 197 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 16 g |
| Total à peser | 3 616 g |
Enrobage — Ganache de base noire
Ganache de base noire
| Crème 35 % MG | 1 913 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 319 g |
| Sucre inverti | 425 g |
| Couverture noire 70 % | 4 252 g |
| Beurre doux 82 % | 213 g |
| Sorbitol cristallisé | 478 g |
| Total à peser | 7 600 g |
Turbinage — Bonbon framboise
Bonbon framboise
| Crème 35 % MG | 1 098 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 183 g |
| Sucre inverti | 535 g |
| Couverture noire 70 % | 2 439 g |
| Beurre doux 82 % | 413 g |
| Sorbitol cristallisé | 662 g |
| Purée de framboise 100 % | 388 g |
| Total à peser | 5 717 g |
Turbinage — Pâte sucrée amande
Pâte sucrée amande
| Beurre doux 82 % | 1 594 g |
| Sucre glace | 1 009 g |
| Poudre d'amande | 319 g |
| Œuf entier frais | 531 g |
| Farine de blé T55 | 2 656 g |
| Sel | 21 g |
| Total à peser | 6 131 g |
Conditionnement — Ganache de base noire
Ganache de base noire
| Crème 35 % MG | 1 132 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 189 g |
| Sucre inverti | 251 g |
| Couverture noire 70 % | 2 515 g |
| Beurre doux 82 % | 126 g |
| Sorbitol cristallisé | 283 g |
| Total à peser | 4 495 g |
Fabrication — Truffe nature
Truffe nature
| Crème 35 % MG | 911 g |
| Couverture noire 70 % | 1 822 g |
| Beurre doux 82 % | 121 g |
| Sucre inverti | 364 g |
| Sorbitol cristallisé | 243 g |
| Total à peser | 3 461 g |
Fabrication — Glace pistache
Glace pistache
| Lait entier | 3 206 g |
| Crème 35 % MG | 397 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 107 g |
| Saccharose (sucre) | 580 g |
| Dextrose (poudre) | 244 g |
| Pâte de pistache 100 % | 397 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 21 g |
| Total à peser | 4 952 g |
Tempérage — Ganache lait passion
Ganache lait passion
| Purée de fruit de la passion | 511 g |
| Sucre inverti (trimoline) | 91 g |
| Couverture lait 40 % | 1 735 g |
| Beurre doux 82 % | 183 g |
| Sorbitol (poudre) | 55 g |
| Beurre de cacao | 110 g |
| Total à peser | 2 685 g |
Turbinage — Glace pistache
Glace pistache
| Lait entier | 2 742 g |
| Crème 35 % MG | 339 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 91 g |
| Saccharose (sucre) | 496 g |
| Dextrose (poudre) | 209 g |
| Pâte de pistache 100 % | 339 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 18 g |
| Total à peser | 4 235 g |
Conditionnement — Crémeux framboise
Crémeux framboise
| Purée de framboise 100 % | 1 327 g |
| Œuf entier frais | 498 g |
| Saccharose (sucre) | 265 g |
| Gélatine en feuilles (or, 200 bloom) | 17 g |
| Beurre doux 82 % | 531 g |
| Total à peser | 2 638 g |
Conditionnement — Gianduja amande
Gianduja amande
| Gianduja noisette | 3 304 g |
| Pâte de noisette 100 % | 1 074 g |
| Praliné amande 50 % | 1 652 g |
| Couverture lait 40 % | 1 239 g |
| Total à peser | 7 269 g |
Cadrage — Ganache lait passion
Ganache lait passion
| Purée de fruit de la passion | 1 477 g |
| Sucre inverti (trimoline) | 264 g |
| Couverture lait 40 % | 5 011 g |
| Beurre doux 82 % | 527 g |
| Sorbitol (poudre) | 158 g |
| Beurre de cacao | 316 g |
| Total à peser | 7 754 g |
Moulage — Ganache de base noire
Ganache de base noire
| Crème 35 % MG | 1 524 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 254 g |
| Sucre inverti | 339 g |
| Couverture noire 70 % | 3 387 g |
| Beurre doux 82 % | 169 g |
| Sorbitol cristallisé | 381 g |
| Total à peser | 6 055 g |
Cadrage — Sorbet citron
Sorbet citron
| Purée de citron jaune | 2 202 g |
| Eau | 2 202 g |
| Saccharose (sucre) | 1 186 g |
| Dextrose (poudre) | 254 g |
| Sirop de glucose DE40 | 339 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 27 g |
| Total à peser | 6 210 g |
Cadrage — Sorbet framboise
Sorbet framboise
| Purée de framboise 100 % | 2 403 g |
| Eau | 701 g |
| Saccharose (sucre) | 621 g |
| Dextrose (poudre) | 100 g |
| Sirop de glucose DE40 | 180 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 18 g |
| Total à peser | 4 023 g |
Enrobage — Glace chocolat noir
Glace chocolat noir
| Lait entier | 2 487 g |
| Crème 35 % MG | 283 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 102 g |
| Saccharose (sucre) | 384 g |
| Dextrose (poudre) | 136 g |
| Couverture noire 70 % | 452 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 16 g |
| Total à peser | 3 859 g |
Moulage — Ganache de base noire
Ganache de base noire
| Crème 35 % MG | 660 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 110 g |
| Sucre inverti | 147 g |
| Couverture noire 70 % | 1 466 g |
| Beurre doux 82 % | 73 g |
| Sorbitol cristallisé | 165 g |
| Total à peser | 2 621 g |
Cadrage — Truffe nature
Truffe nature
| Crème 35 % MG | 2 019 g |
| Couverture noire 70 % | 4 038 g |
| Beurre doux 82 % | 269 g |
| Sucre inverti | 808 g |
| Sorbitol cristallisé | 538 g |
| Total à peser | 7 673 g |
Fabrication — Ganache montée vanille
Ganache montée vanille
| Crème 35 % MG | 999 g |
| Vanille en gousse | 10 g |
| Couverture blanche 33 % | 1 332 g |
| Gélatine en feuilles (or, 200 bloom) | 13 g |
| Sorbitol (poudre) | 50 g |
| Total à peser | 2 405 g |
Enrobage — Ganache lait passion
Ganache lait passion
| Purée de fruit de la passion | 1 498 g |
| Sucre inverti (trimoline) | 267 g |
| Couverture lait 40 % | 5 081 g |
| Beurre doux 82 % | 535 g |
| Sorbitol (poudre) | 160 g |
| Beurre de cacao | 321 g |
| Total à peser | 7 862 g |
Turbinage — Truffe nature
Truffe nature
| Crème 35 % MG | 1 656 g |
| Couverture noire 70 % | 3 311 g |
| Beurre doux 82 % | 221 g |
| Sucre inverti | 662 g |
| Sorbitol cristallisé | 441 g |
| Total à peser | 6 291 g |
Moulage — Ganache de base noire
Ganache de base noire
| Crème 35 % MG | 772 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 129 g |
| Sucre inverti | 171 g |
| Couverture noire 70 % | 1 715 g |
| Beurre doux 82 % | 86 g |
| Sorbitol cristallisé | 193 g |
| Total à peser | 3 065 g |
Cadrage — Glace pistache
Glace pistache
| Lait entier | 4 456 g |
| Crème 35 % MG | 552 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 149 g |
| Saccharose (sucre) | 806 g |
| Dextrose (poudre) | 340 g |
| Pâte de pistache 100 % | 552 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 30 g |
| Total à peser | 6 884 g |
Fabrication — Glace chocolat noir
Glace chocolat noir
| Lait entier | 2 213 g |
| Crème 35 % MG | 251 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 91 g |
| Saccharose (sucre) | 342 g |
| Dextrose (poudre) | 121 g |
| Couverture noire 70 % | 402 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 14 g |
| Total à peser | 3 434 g |
Moulage — Glace vanille
Glace vanille
| Lait entier | 3 058 g |
| Crème 35 % MG | 493 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 148 g |
| Saccharose (sucre) | 641 g |
| Dextrose (poudre) | 222 g |
| Jaune d'œuf frais | 345 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 25 g |
| Total à peser | 4 933 g |
Cadrage — Crème pâtissière vanille
Crème pâtissière vanille
| Lait entier | 4 104 g |
| Jaune d'œuf frais | 821 g |
| Saccharose (sucre) | 821 g |
| Fécule de maïs | 369 g |
| Beurre doux 82 % | 410 g |
| Total à peser | 6 526 g |