07:00Turbinage — Ganache de base noire
Ganache de base noire · 6 962 g (×4,87)⏱ 47 min
14:00Moulage — Palet or miel
Palet or miel · 7 973 g (×8,31)⏱ 110 min
07:00Conditionnement — Palet or miel
Palet or miel · 4 559 g (×4,75)⏱ 96 min
08:30Fabrication — Glace vanille
Glace vanille · 2 311 g (×2,31)⏱ 63 min
10:00Turbinage — Glace vanille
Glace vanille · 6 543 g (×6,54)⏱ 123 min
07:00Turbinage — Glace vanille
Glace vanille · 7 141 g (×7,14)⏱ 92 min
08:30Fabrication — Glace vanille
Glace vanille · 2 678 g (×2,68)⏱ 93 min
10:00Fabrication — Truffe nature
Truffe nature · 6 616 g (×5,80)⏱ 137 min
14:00Enrobage — Ganache de base noire
Ganache de base noire · 4 431 g (×3,10)⏱ 99 min
14:00Enrobage — Bonbon framboise
Bonbon framboise · 3 007 g (×2,55)⏱ 55 min
08:30Conditionnement — Crème pâtissière vanille
Crème pâtissière vanille · 5 571 g (×3,50)⏱ 54 min
10:00Enrobage — Bonbon framboise
Bonbon framboise · 5 743 g (×4,87)⏱ 64 min
10:00Conditionnement — Crème pâtissière vanille
Crème pâtissière vanille · 5 788 g (×3,64)⏱ 113 min
08:30Fabrication — Glace vanille
Glace vanille · 2 717 g (×2,72)⏱ 151 min
08:30Moulage — Ganache de base noire
Ganache de base noire · 2 804 g (×1,96)⏱ 60 min
—
Commandes de la semaine(1)
Objectifs
2À faire, non daté. Ouvrez un objectif pour lui donner une date.
- Reprise des moules à bonbons framboiseprioritaireavant le 11 sept.
- Grande cuve ganache lait — semaine prochaine
Pesées de la semaine
Turbinage — Ganache de base noire
Ganache de base noire
| Crème 35 % MG | 1 753 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 292 g |
| Sucre inverti | 389 g |
| Couverture noire 70 % | 3 895 g |
| Beurre doux 82 % | 195 g |
| Sorbitol cristallisé | 438 g |
| Total à peser | 6 962 g |
Moulage — Palet or miel
Palet or miel
| Crème 35 % MG | 1 925 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 231 g |
| Sucre inverti | 154 g |
| Couverture noire 70 % | 3 080 g |
| Beurre doux 82 % | 308 g |
| Sorbitol cristallisé | 116 g |
| Miel d'acacia | 747 g |
| Couverture lait 40 % | 1 412 g |
| Total à peser | 7 973 g |
Conditionnement — Palet or miel
Palet or miel
| Crème 35 % MG | 1 101 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 132 g |
| Sucre inverti | 88 g |
| Couverture noire 70 % | 1 761 g |
| Beurre doux 82 % | 176 g |
| Sorbitol cristallisé | 66 g |
| Miel d'acacia | 427 g |
| Couverture lait 40 % | 807 g |
| Total à peser | 4 559 g |
Fabrication — Glace vanille
Glace vanille
| Lait entier | 1 433 g |
| Crème 35 % MG | 231 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 69 g |
| Saccharose (sucre) | 300 g |
| Dextrose (poudre) | 104 g |
| Jaune d'œuf frais | 162 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 12 g |
| Total à peser | 2 311 g |
Turbinage — Glace vanille
Glace vanille
| Lait entier | 4 057 g |
| Crème 35 % MG | 654 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 196 g |
| Saccharose (sucre) | 851 g |
| Dextrose (poudre) | 294 g |
| Jaune d'œuf frais | 458 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 33 g |
| Total à peser | 6 543 g |
Turbinage — Glace vanille
Glace vanille
| Lait entier | 4 427 g |
| Crème 35 % MG | 714 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 214 g |
| Saccharose (sucre) | 928 g |
| Dextrose (poudre) | 321 g |
| Jaune d'œuf frais | 500 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 36 g |
| Total à peser | 7 141 g |
Fabrication — Glace vanille
Glace vanille
| Lait entier | 1 660 g |
| Crème 35 % MG | 268 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 80 g |
| Saccharose (sucre) | 348 g |
| Dextrose (poudre) | 121 g |
| Jaune d'œuf frais | 187 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 13 g |
| Total à peser | 2 678 g |
Fabrication — Truffe nature
Truffe nature
| Crème 35 % MG | 1 741 g |
| Couverture noire 70 % | 3 482 g |
| Beurre doux 82 % | 232 g |
| Sucre inverti | 696 g |
| Sorbitol cristallisé | 464 g |
| Total à peser | 6 616 g |
Enrobage — Ganache de base noire
Ganache de base noire
| Crème 35 % MG | 1 115 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 186 g |
| Sucre inverti | 248 g |
| Couverture noire 70 % | 2 479 g |
| Beurre doux 82 % | 124 g |
| Sorbitol cristallisé | 279 g |
| Total à peser | 4 431 g |
Enrobage — Bonbon framboise
Bonbon framboise
| Crème 35 % MG | 577 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 96 g |
| Sucre inverti | 281 g |
| Couverture noire 70 % | 1 283 g |
| Beurre doux 82 % | 217 g |
| Sorbitol cristallisé | 348 g |
| Purée de framboise 100 % | 204 g |
| Total à peser | 3 007 g |
Conditionnement — Crème pâtissière vanille
Crème pâtissière vanille
| Lait entier | 3 504 g |
| Jaune d'œuf frais | 701 g |
| Saccharose (sucre) | 701 g |
| Fécule de maïs | 315 g |
| Beurre doux 82 % | 350 g |
| Total à peser | 5 571 g |
Enrobage — Bonbon framboise
Bonbon framboise
| Crème 35 % MG | 1 103 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 184 g |
| Sucre inverti | 537 g |
| Couverture noire 70 % | 2 450 g |
| Beurre doux 82 % | 415 g |
| Sorbitol cristallisé | 665 g |
| Purée de framboise 100 % | 389 g |
| Total à peser | 5 743 g |
Conditionnement — Crème pâtissière vanille
Crème pâtissière vanille
| Lait entier | 3 640 g |
| Jaune d'œuf frais | 728 g |
| Saccharose (sucre) | 728 g |
| Fécule de maïs | 328 g |
| Beurre doux 82 % | 364 g |
| Total à peser | 5 788 g |
Fabrication — Glace vanille
Glace vanille
| Lait entier | 1 685 g |
| Crème 35 % MG | 272 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 82 g |
| Saccharose (sucre) | 353 g |
| Dextrose (poudre) | 122 g |
| Jaune d'œuf frais | 190 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 14 g |
| Total à peser | 2 717 g |
Moulage — Ganache de base noire
Ganache de base noire
| Crème 35 % MG | 706 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 118 g |
| Sucre inverti | 157 g |
| Couverture noire 70 % | 1 569 g |
| Beurre doux 82 % | 78 g |
| Sorbitol cristallisé | 176 g |
| Total à peser | 2 804 g |