10:00Enrobage — Ganache de base noire
Ganache de base noire · 5 348 g (×3,74)⏱ 113 min
10:00Moulage — Crème pâtissière vanille
Crème pâtissière vanille · 3 501 g (×2,20)⏱ 139 min
08:30Fabrication — Glace vanille
Glace vanille · 5 700 g (×5,70)⏱ 77 min
10:00Moulage — Glace vanille
Glace vanille · 5 096 g (×5,10)⏱ 170 min
10:00Conditionnement — Ganache de base noire
Ganache de base noire · 4 986 g (×3,49)⏱ 109 min
14:00Turbinage — Palet or miel
Palet or miel · 4 695 g (×4,89)⏱ 96 min
07:00Moulage — Bonbon framboise
Bonbon framboise · 5 048 g (×4,28)⏱ 46 min
08:30Fabrication — Palet or miel
Palet or miel · 2 380 g (×2,48)⏱ 169 min
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Commandes de la semaine(1)
Objectifs
2À faire, non daté. Ouvrez un objectif pour lui donner une date.
- Reprise des moules à bonbons framboiseprioritaireavant le 11 sept.
- Grande cuve ganache lait — semaine prochaine
Pesées de la semaine
Enrobage — Ganache de base noire
Ganache de base noire
| Crème 35 % MG | 1 346 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 224 g |
| Sucre inverti | 299 g |
| Couverture noire 70 % | 2 992 g |
| Beurre doux 82 % | 150 g |
| Sorbitol cristallisé | 337 g |
| Total à peser | 5 348 g |
Moulage — Crème pâtissière vanille
Crème pâtissière vanille
| Lait entier | 2 202 g |
| Jaune d'œuf frais | 440 g |
| Saccharose (sucre) | 440 g |
| Fécule de maïs | 198 g |
| Beurre doux 82 % | 220 g |
| Total à peser | 3 501 g |
Fabrication — Glace vanille
Glace vanille
| Lait entier | 3 534 g |
| Crème 35 % MG | 570 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 171 g |
| Saccharose (sucre) | 741 g |
| Dextrose (poudre) | 257 g |
| Jaune d'œuf frais | 399 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 29 g |
| Total à peser | 5 700 g |
Moulage — Glace vanille
Glace vanille
| Lait entier | 3 160 g |
| Crème 35 % MG | 510 g |
| Poudre de lait 0 % (écrémé) | 153 g |
| Saccharose (sucre) | 662 g |
| Dextrose (poudre) | 229 g |
| Jaune d'œuf frais | 357 g |
| Stabilisateur glace (mélange) | 25 g |
| Total à peser | 5 096 g |
Conditionnement — Ganache de base noire
Ganache de base noire
| Crème 35 % MG | 1 255 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 209 g |
| Sucre inverti | 279 g |
| Couverture noire 70 % | 2 789 g |
| Beurre doux 82 % | 139 g |
| Sorbitol cristallisé | 314 g |
| Total à peser | 4 986 g |
Turbinage — Palet or miel
Palet or miel
| Crème 35 % MG | 1 134 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 136 g |
| Sucre inverti | 91 g |
| Couverture noire 70 % | 1 814 g |
| Beurre doux 82 % | 181 g |
| Sorbitol cristallisé | 68 g |
| Miel d'acacia | 440 g |
| Couverture lait 40 % | 831 g |
| Total à peser | 4 695 g |
Moulage — Bonbon framboise
Bonbon framboise
| Crème 35 % MG | 969 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 162 g |
| Sucre inverti | 472 g |
| Couverture noire 70 % | 2 154 g |
| Beurre doux 82 % | 364 g |
| Sorbitol cristallisé | 585 g |
| Purée de framboise 100 % | 342 g |
| Total à peser | 5 048 g |
Fabrication — Palet or miel
Palet or miel
| Crème 35 % MG | 575 g |
| Sirop de glucose DE 38 | 69 g |
| Sucre inverti | 46 g |
| Couverture noire 70 % | 919 g |
| Beurre doux 82 % | 92 g |
| Sorbitol cristallisé | 34 g |
| Miel d'acacia | 223 g |
| Couverture lait 40 % | 421 g |
| Total à peser | 2 380 g |