Paramètres
Plages de stabilité, logo des fiches, sauvegarde des données.
Utilisation IA
Utilisation IA ce mois-ci : 0/illimité
Ce que coûte chaque analyse
- Numériser un PDF de recettes3 crédits
- 3 crédits
- Lire plusieurs emballages d’un coup3 crédits
- Scanner une facture fournisseur3 crédits
- Conseil de stabilisation2 crédits
- Numériser une recette manuscrite2 crédits
- Relire une fiche de production remplie2 crédits
- Importer une fiche technique fournisseur2 crédits
- Lire une étiquette de lot1 crédit
- Lire une étiquette d'ingrédient1 crédit
- Reformuler un procédé1 crédit
- Traduire une recette1 crédit
- 1 crédit
Formulation
Métiers exercés
Cochez ce que vous pratiquez. Trois choses changent, et trois seulement :
- les catégories proposées quand vous créez ou numérisez une recette (une glace n'apparaît que si vous faites de la glacerie) ;
- l'onglet métier en haut de la liste des recettes, dès que votre catalogue en couvre plusieurs ;
- Bean to bar, qui disparaît du menu et de l'accueil sans la chocolaterie.
Décocher n'efface et ne masque RIEN : une recette de mousse reste visible, éditable et calculée dans un atelier qui n'a plus « pâtisserie » coché.
Compléter mon catalogue
Ton catalogue contient déjà toutes les références de base.
Plages de stabilité
Cibles par catégorie (%, sauf aw, POD, PAC et MSNG / eau). Vert = idéal, orange = acceptable, rouge = hors limites.
Plages de stabilité
Cibles par catégorie (%, sauf aw, POD, PAC et MSNG / eau). Vert = idéal, orange = acceptable, rouge = hors limites.
ChocolateriePlages par défaut (ChocoLab)
Ces plages sont celles de ChocoLab, sourcées et validées. Elles ne se modifient pas : créez votre profil pour poser vos propres bornes.
Y rester a un avantage : quand nous affinons ces valeurs, votre atelier en profite sans rien faire.
Il démarre avec une copie des plages ci-dessus — vous ne modifiez que ce qui vous concerne.
Ganache moulée (bonbon moulé)
| Paramètre | Toléré min | Idéal min | Idéal max | Toléré max |
|---|---|---|---|---|
| Eau (%) | ||||
| Sucres (%) | ||||
| Matières grasses (%) | ||||
| Beurre de cacao (%) | ||||
| aw | ||||
| Matière sèche (%) |
Ganache d'enrobage / cadrage
| Paramètre | Toléré min | Idéal min | Idéal max | Toléré max |
|---|---|---|---|---|
| Eau (%) | ||||
| Sucres (%) | ||||
| Matières grasses (%) | ||||
| Beurre de cacao (%) | ||||
| aw | ||||
| Matière sèche (%) |
Ganache caramel
| Paramètre | Toléré min | Idéal min | Idéal max | Toléré max |
|---|---|---|---|---|
| Eau (%) | ||||
| Sucres (%) | ||||
| Matières grasses (%) | ||||
| aw | ||||
| Matière sèche (%) |
Praliné / gianduja
| Paramètre | Toléré min | Idéal min | Idéal max | Toléré max |
|---|---|---|---|---|
| Eau (%) | ||||
| Sucres (%) | ||||
| Matières grasses (%) | ||||
| aw | ||||
| Matière sèche (%) |
Tartinable
| Paramètre | Toléré min | Idéal min | Idéal max | Toléré max |
|---|---|---|---|---|
| Eau (%) | ||||
| Sucres (%) | ||||
| Matières grasses (%) | ||||
| aw | ||||
| Matière sèche (%) |
Ganache montée
| Paramètre | Toléré min | Idéal min | Idéal max | Toléré max |
|---|---|---|---|---|
| Eau (%) | ||||
| Sucres (%) | ||||
| Matières grasses (%) | ||||
| aw | ||||
| Matière sèche (%) |
PâtisseriePlages par défaut (ChocoLab)
Ces plages sont celles de ChocoLab, sourcées et validées. Elles ne se modifient pas : créez votre profil pour poser vos propres bornes.
Y rester a un avantage : quand nous affinons ces valeurs, votre atelier en profite sans rien faire.
Il démarre avec une copie des plages ci-dessus — vous ne modifiez que ce qui vous concerne.
Aucune rubrique de ce livre ne porte de plage de stabilité.
GlaceriePlages par défaut (ChocoLab)
Ces plages sont celles de ChocoLab, sourcées et validées. Elles ne se modifient pas : créez votre profil pour poser vos propres bornes.
Y rester a un avantage : quand nous affinons ces valeurs, votre atelier en profite sans rien faire.
Il démarre avec une copie des plages ci-dessus — vous ne modifiez que ce qui vous concerne.
Glace (crème glacée)
Pour 100 g de mix. Sucres hors lactose (le lactose est compté dans le MSNG). L'eau n'est pas jugée. PAC lu à la température de vitrine réglée ci-dessus. MSNG / eau : plafond expérimental, jamais rouge.
| Paramètre | Toléré min | Idéal min | Idéal max | Toléré max |
|---|---|---|---|---|
| Sucres (%) | ||||
| Matières grasses (%) | ||||
| Matière sèche (%) | ||||
| Matière sèche non grasse (lait) — plancher (%) | ||||
| MSNG / eau — plafond (expérimental) | ||||
| POD (pouvoir sucrant) | ||||
| PAC (anticongelant) |
Gelato
Pour 100 g de mix. Sucres hors lactose (le lactose est compté dans le MSNG). L'eau n'est pas jugée. PAC lu à la température de vitrine réglée ci-dessus. MSNG / eau : plafond expérimental, jamais rouge.
| Paramètre | Toléré min | Idéal min | Idéal max | Toléré max |
|---|---|---|---|---|
| Sucres (%) | ||||
| Matières grasses (%) | ||||
| Matière sèche (%) | ||||
| Matière sèche non grasse (lait) — plancher (%) | ||||
| MSNG / eau — plafond (expérimental) | ||||
| POD (pouvoir sucrant) | ||||
| PAC (anticongelant) |
Sorbet
Pour 100 g de mix. Sucres hors lactose (le lactose est compté dans le MSNG). L'eau n'est pas jugée. PAC lu à la température de vitrine réglée ci-dessus. MSNG / eau : plafond expérimental, jamais rouge.
| Paramètre | Toléré min | Idéal min | Idéal max | Toléré max |
|---|---|---|---|---|
| Sucres (%) | ||||
| Matières grasses (%) | ||||
| Matière sèche (%) | ||||
| POD (pouvoir sucrant) | ||||
| PAC (anticongelant) |
Granité
Repères indicatifs : aucun verdict coloré n'est tiré de ces valeurs, un granité recherchant des cristaux.
| Paramètre | Toléré min | Idéal min | Idéal max | Toléré max |
|---|---|---|---|---|
| Sucres (%) | ||||
| Matière sèche (%) | ||||
| POD (pouvoir sucrant) | ||||
| PAC (anticongelant) |
Coûts & approvisionnement
Coût de main d'œuvre
Taux horaire par catégorie d'ouvrier. Une recette porte un temps de production et une catégorie ; le coût de main d'œuvre entre alors dans son coût de revient.
Machines & énergie
Puissance des machines (torréfacteur, conche…) et tarif de l'électricité : sert à estimer le coût énergétique d'une production bean to bar. Sans tarif renseigné, seul le kWh consommé s'affiche — jamais un coût à 0 € qui serait faux.
Aucune machine enregistrée.
Approvisionnement
Le stock des ingrédients peut se déduire tout seul. C'est à vous de choisir : sans rien cocher, il ne bouge qu'à la main, aux réceptions et à l'inventaire.
Identité & impression
Identité
Ce qui figure sur vos étiquettes réglementaires et vos fiches imprimées. ChocoLab reste mentionné en pied de page dans tous les cas.
Logo des fiches PDF
Remplacez le logo ChocoLab par le vôtre sur les fiches exportées (préparation à la vente).
PNG ou JPG, max 1 Mo.
Compte, sécurité & données
Mot de passe
L'authentification est désactivée sur cette instance : il n'y a pas de mot de passe à changer.
Sauvegarde des données
Exportez toutes vos données (ingrédients, recettes, versions, plages) en un fichier JSON, ou restaurez une sauvegarde.